Quando si parla di mangiare “meglio”, spesso si pensa subito a diete complicate, ingredienti introvabili e ricette lunghe. In realtà, uno dei modi più semplici per migliorare quello che porti a tavola è tornare a fare pace con le verdure di stagione, soprattutto quando diventano protagoniste dei contorni.
Un buon contorno, infatti, non è mai un’aggiunta casuale: completa il piatto dal punto di vista nutrizionale, rende il pasto più saziante senza appesantire e ti permette di variare davvero durante l’anno. E se hai a disposizione una raccolta di ricette, come quella dei contorni di verdure di Sonia Peronaci, già testate e organizzate, diventa ancora più facile trasformare quello che trovi al mercato in piatti concreti da mettere in tavola ogni giorno.
Perché puntare sui contorni di verdure di stagione
Partiamo dalle basi: perché dovresti sforzarti di seguire la stagionalità, invece di comprare sempre le “solite” verdure, tutto l’anno? Ci sono almeno tre motivi molto pratici:
- Più gusto, meno delusioni: una zucchina raccolta in piena estate avrà un sapore completamente diverso dalla stessa zucchina acquistata a gennaio. Vale lo stesso per pomodori, melanzane, peperoni, ma anche per cavoli, zucche e carciofi nei mesi freddi.
- Maggiore convenienza: gli ortaggi di stagione costano spesso meno, perché non devono viaggiare per mezzo continente o crescere in serre energivore.
- Più varietà nel piatto: seguire la stagione “obbliga” a cambiare contorni, colori e consistenze. È un modo naturale per evitare di mangiare sempre e solo insalata mista o patate al forno.
Molti approfondimenti sulle abitudini alimentari, come quello di Humanitas, ricordano quanto sia importante riportare frutta e verdura di stagione al centro dei pasti quotidiani: non solo come contorno aggiunto alla fine, ma come parte fondamentale dell’equilibrio del menù.
Come orientarsi tra le verdure di stagione (senza diventare esperti)
Non serve conoscere a memoria il calendario di ogni singolo ortaggio. Puoi partire da una distinzione molto semplice tra primavera, estate, autunno e inverno, e farti guidare da quello che vedi più abbondante e conveniente sul banco del mercato.
- Primavera
È il momento di asparagi, piselli, fave, carciofi tardivi, spinaci, bietole, erbe spontanee. I contorni diventano più verdi, leggeri e freschi. - Estate
Regno di pomodori, zucchine, melanzane, peperoni, fagiolini, insalate croccanti. I contorni si fanno colorati, spesso serviti tiepidi o freddi. - Autunno
Compaiono zucche, funghi, cavoli, cavolfiori, broccoli, radicchi. I contorni si fanno più avvolgenti, adatti a piatti “di conforto”. - Inverno
È il momento dei cavoli in tutte le forme, dei finocchi, delle cicorie, delle bietole resistenti al freddo, dei topinambur. I contorni lavorano molto su cotture al forno, stufate o in padella.
Una volta che hai in mente questo schema, ogni volta che fai la spesa puoi chiederti: “Qual è la verdura che in questo periodo vedo ovunque, bella e conveniente?” Molto spesso la risposta sarà anche quella che ti conviene portare a casa e trasformare in contorno.
Se poi hai a disposizione una sezione di ricette di contorni già divisa per ingrediente o per stagione, ti basta scegliere l’ortaggio che hai comprato e trovare l’idea più adatta al tempo e all’energia che hai a disposizione.
Contorni primaverili: leggerezza e colori delicati
Con la primavera viene spontaneo alleggerire. Le giornate si allungano, hai meno voglia di piatti pesanti e inizi a desiderare verdure più verdi e croccanti.
Con gli asparagi, ad esempio, puoi:
- cuocerli al vapore e condirli con olio, limone ed erbe fresche;
- gratinarli in forno con una spolverata di pangrattato ed eventualmente un po’ di formaggio;
- saltarli in padella con altre verdure primaverili come piselli o zucchine novelle.
Con piselli e fave, freschi o surgelati, puoi:
- preparare contorni in umido con cipolla e lattuga, serviti tiepidi;
- usarli come base per purea e creme da servire accanto a carni bianche o pesce.
E poi ci sono spinaci, bietole, erbette: perfetti saltati in padella con aglio e olio, magari arricchiti da frutta secca o semi per dare croccantezza, oppure usati come base per torte salate leggere e sformati che possono funzionare sia come contorno che come piatto unico.
Contorni estivi: quando il contorno diventa protagonista
In estate spesso il secondo piatto è molto semplice (una grigliata, un pesce alla piastra, una mozzarella, qualche affettato) e sono proprio i contorni a fare la differenza e trasformare il pasto in qualcosa di più completo.
Con pomodori, zucchine, melanzane e peperoni hai praticamente un universo di possibilità:
- teglie di verdure miste al forno, da servire tiepide o fredde il giorno dopo;
- zucchine trifolate in padella, arricchite con menta o basilico;
- peperoni al forno, spellati e conditi con olio, capperi e acciughe;
- melanzane grigliate a strati con pomodori e mozzarella per contorni ricchi che sfiorano il piatto unico.
Non vanno dimenticati i contorni freddi: insalate di fagiolini, patate e tonno; insalate di legumi e verdure; insalate miste con frutta di stagione (ad esempio pesche o fichi) che si sposano benissimo con formaggi freschi e secondi freddi.
In questa stagione le verdure sono così buone che spesso basta pochissimo condimento: un filo d’olio, sale, erbe aromatiche, un’acciuga sminuzzata o una manciata di olive per dare carattere al piatto.
Contorni autunnali: comfort food (anche) nel piatto di verdure
L’autunno porta con sé voglia di piatti più avvolgenti, e i contorni non fanno eccezione. Zucche, funghi, radicchi, cavoli entrano in gioco e permettono di creare piatti che scaldano senza per forza essere pesantissimi.
Con la zucca, ad esempio, puoi:
- preparare spicchi o cubetti al forno con erbe, spezie (rosmarino, salvia, paprika dolce) e una leggera crosticina di pangrattato;
- trasformarla in una crema morbida da servire come accompagnamento a carni bianche o formaggi.
I funghi, freschi o secchi, sono perfetti per:
- contorni trifolati in padella con aglio e prezzemolo;
- teglie al forno, magari abbinati a patate o altre verdure autunnali.
Il radicchio e gli altri cicorini amarognoli sono ideali per insalate tiepide o verdure grigliate: l’amarognolo del radicchio bilancia bene piatti di carne più ricchi, come arrosti e brasati.
Contorni invernali: cavoli, finocchi e verdure “povere” che sorprendono
In inverno molti si lamentano che “non c’è niente di buono” tra le verdure. In realtà è la stagione perfetta per riscoprire i cavoli in tutte le forme, i finocchi, le cicorie e altre verdure spesso sottovalutate.
Con cavolfiori, broccoli, cavolo nero, verza puoi preparare:
- contorni al forno con una leggera gratinatura;
- verdure saltate in padella con aglio, olio e peperoncino;
- contorni semi-umidi da servire tiepidi accanto a secondi semplici, per esempio uova o carni bianche.
I finocchi sono ottimi sia crudi, sottilissimi in insalata con agrumi e olive, sia al forno con una gratinatura leggera che li rende dolci e morbidi.
Le cicorie e le bietole invernali, leggermente amarognole, sono ideali come contorni per piatti un po’ più grassi: l’amaro aiuta a bilanciare e pulire il palato.
Cotture, condimenti e consistenze: il “trucco” dei contorni che funzionano
Al di là dell’ingrediente, un aspetto fondamentale dei contorni è il modo in cui li cuoci e li condisci.
Poche regole semplici possono fare una grande differenza:
- Vapore o lesso leggero: conservano bene le proprietà dell’ortaggio, ma rischiano di risultare un po’ anonimi. Puoi compensare con condimenti profumati (olio, limone, erbe, spezie).
- Forno: è il migliore alleato per teglie miste, gratinature leggere e verdure che “si cuociono da sole” mentre ti dedichi ad altro.
- Padella: ideale per contorni veloci, ma da usare con poco condimento e fuoco non troppo alto, per evitare di bruciare l’olio.
- Crudo: insalate e crudité funzionano quando l’ortaggio è davvero di qualità e di stagione. In quel caso, bastano pochi ingredienti per un contorno perfetto.
Anche la consistenza conta: alternare contorni croccanti (insalate, verdure grigliate) e morbidi (purea, verdure al forno, sformati) rende più interessante l’intero pasto, soprattutto se il secondo piatto ha una consistenza molto definita.
Come organizzarsi: un po’ di meal prep per contorni sempre pronti
Un modo furbo per avere contorni di verdure sempre pronti è dedicare un momento della settimana – spesso la domenica – a:
- cuocere una o due grandi teglie di verdure miste al forno;
- grigliare zucchine, melanzane, peperoni (in stagione) o cuocere cavoli e finocchi (in inverno);
- preparare 1–2 insalate di legumi che reggono bene in frigo.
Questi contorni si conservano facilmente per 2–3 giorni in frigorifero e ti permettono, durante la settimana, di completare in un attimo secondi piatti rapidissimi: una frittata, una tagliata di carne, un filetto di pesce alla piastra o persino un semplice uovo al tegamino diventano un pasto completo se accanto c’è un contorno di verdure “pensato”, non improvvisato.
In sintesi: partire dalla stagione per arrivare al piatto
Seguire le verdure di stagione per i tuoi contorni non è una fissazione da appassionati di cucina, ma un modo molto concreto per:
- mangiare meglio e con più gusto;
- spendere meno;
- variare davvero le tue abitudini alimentari, senza sforzi enormi.
Il percorso è semplice: guardi cosa offre il mercato in quel periodo, scegli 2–3 ortaggi “protagonisti” della settimana e li trasformi in contorni al forno, in padella, al vapore o crudi, giocando con cotture e abbinamenti.
